Crème brûlée façon Tatin / Крем брюле с яблоками

La recette vient du livre Crèmes brulées de José Maréchal

Рецепт на русском языке внизу

Pour 6 à 8 crèmes

25 min de préparation, 1h-1h15 de cuisson, 2 à 3 h de réfrigération

INGREDIENTS:

Les pommes caramélisées

3 pommes (golden, reinette...)

25 g de beurre demi-sel

50 g de sucre en poudre

La crème

350 ml de crème liquide (35%)

120 ml de lait

70 g de sucre en poudre (j'ai mis 50 g)

4 jaunes d'oeufs

1/2 gousse de vanille

40 g de cassonade ou de sucre vergeoise

PREPARATION DES POMMES CARAMELISEES

Eplucher, épépiner et tailler les pommes en quartiers plus ou moins gros en fonction de la hauteur de vos moules. Faire caraméliser légèrement dans une poêle 50 g de sucre en poudre. Ajouter les pommes et le beurre, rémuer et cuire à feu doux 2 à 3 min. Laisser refroidir.

PREPARATION DE LA CREME

Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur, racler les grains dans le lait, puis chauffer dans une casserole à feu doux.

Pendant ce temps, fouetter dans un saladier les jaunes d'oeufs et le sucre afin que le mélange blanchisse.

Incorporer la crème froide et bien mélanger.

Enfin, ajouter le lait chaud en mélangeant de nouveau afin de bien dissoudre l'ensemble.

Faire réposer la crème dans un récipient adapté 2 heures au moins au réfrigérateur.

CUISSON

Allumer le four à 95°C.

Répartir soigneusement les pommes caramélisées dans des petits pots en terre cuite, puis les recouvrir aux 3/4 de crème vanillée.

Disposer vos crèmes dans un plat à rebord rempli à moitié d'eau. Cuire ensuite les crèmes au four au bain-marie pendant 1h à 1h15, selon la contenance des pots. Soyez patient quelques minutes de plus pour une cuisson maîtrisée. Les crèmes doivent être tremblantes et juste prises.

Une fois cuites et légèrement refroidies, réserver les crèmes au réfrigérateur.

CARAMELISATION

Au moment de servir, saupoudrer légèrement les crèmes de cassonade ou de sucre vergeoise pour les caraméliser à l'aide d'un chalumeau ou sous le gril du four. Le chalumeau est le plus pratique car il permet une coloration du caramel plus uniforme et plus rapide, ainsi vos crèmes restes bien figées et froides à l'intérieur.

КРЕМ БРЮЛЕ С ЯБЛОКАМИ А ЛЯ ТАТЭН

На 6-8 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для карамелизированных яблок

3 яблока

25 г полусоленого сливочного масла

50 г сахарного песка

Для крема

350 мл сливок (35%)

120 мл молока

70 г сахарного песка (я взяла 50 г)

4 яичных желтка

1/2 стручка ванили

40 г коричневого сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ карамелизированных яблок

Очистить яблоки. В зависимости от высоты ваших формочек, порезать их на более или менее крупные четвертинки.

Слегка растопить на сковороде 50 г сахарного песка. Добавить яблоки и сливочное масло, перемешать и тушить на слабом огне в течение 2-3 минут. Остудить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ крема

Разрежьте в длину стручок ванили и ножом выскоблите семена. Положите разрезанный стручок и семена в кастрюльку с молоком и поставьте молоко на медленный огонь.

Пока молоко нагревается, в миске взбейте яичные желтки с сахаром, пока масса не побелеет. Влейте холодные сливки и хорошо перемешайте.

Затем добавьте горячее молоко и еще раз хорошенько перемешайте.

Вылейте крем в подходящий контейнер, и поставьте хотя бы на 2 часа в холодильник.


Нагрейте духовку до 95 ° С

Красиво выложите карамелизированные яблоки в индивидуальные глиняные креманки и залейте их на 3/4 ванильным кремом.

Налейте в противень горячую воду, поместите в него формы с кремом (вода должна доходить до середины креманок) и поставьте в предварительно нагретую духовку на 1 час - 1час15, в зависимости от размера креманок. Будьте терпеливы, лучше оставить крем в духовке еще на пару минут. Готовый крем должен держать форму, но немного дрожать.

Вынуть крем из духовки, немного остудить при комнатной температуре и поставить в холодильник.

Перед подачей на стол, слегка посыпать крем коричневым сахаром. Карамелизировать сахар с помощью специальной кулинарной горелки. Если ее нет, поставить на 1-2 минуты под разогретый гриль в духовку. С горелкой карамализировать удобнее, так как крем внутри остается холодный, а сверху быстро и равномерно карамелизируется.