Gâteau roulé au citron / Бисквитный лимонный рулет

Рецепт на русском языке внизу

Je continue de faire mes gâteaux roulés. Aujourd'hui, pour faire mon gâteau au citron j'ai réunis trois recettes différentes. J'ai fait la pâte selon la recette de Lemon Roulade de Mishelle, le sirop d'imbibage ainsi que la crème au citron selon la recette trouvée sur le site Coup de pouce , et enfin j'ai trouvée l'idée de recouvrir mon gâteau avec la meringue italienne sur le site Les gourmandises de Jessica.

INGREDIENTS

Pour la pâte:

60 ml de lait
20 g de beurre
100 g farine pour les gâteaux
1 cuillère à café de levure chimique
135 g de sucre en poudre
1/4 cuillère à café de sel
3 oeufs
3 jaunes d'oeuf
1 cuillère à café de zeste de citron râpée

Pour le sirop :

• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 55 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)

Pour la crème:

• 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
• 80 ml de jus de citron
• 110 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• 2 œufs
• 250 ml de crème liquide à 35%

Pour la meringue italienne:

• 75 g de blanc d'oeuf
• 100 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café
• 25 g d'eau

PREPARATION

Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°.
Couvrir la plaque de 42x30 cm de papier sulfurisé, puis beurrer le papier.

Dans une casserole faire chauffer le lait et le beurre presque jusqu'à ébullition.

Dans un bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre les les oeufs entiers et les jaunes d'œufs avec le sucre pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange triple le volume et ait la consistance d'une crème épaisse.

Tamiser la farine avec la levure chimique et le sel dans les oeufs battus, remuer délicatement de bas en haut.

Prelever quelques cuillerées de pâte pour les mélanger avec du lait tiède.

Verser ce lait avec la pâte dans le restant de la pâte et mélanger avec précaution pour ne pas faire tomber l'appareil.

Étendre uniformément la pâte sur une plaque préparée. Lisser le dessus à l'aide d'une spatule coudée. Faire cuire de 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme sous une légère pression du doigt et soit légèrement doré.

Démouler le gâteau sur un torchon propre et humide. Certains conseillent également de saupoudrer le torchon de sucre glace, pour que le gâteau ne colle pas au torchon. En commençant par l'un des côtés courts, rouler le gâteau encore chaud dans le torchon, sans serrer. Déposer le gâteau sur une grille et laisser refroidir complètement.

Préparation du sirop

En attendant que le gâteau refroidie, mélanger le jus de citron et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le rhum, si désiré, et mélanger. Laisser refroidir.

Préparation de la crème

Dans une petite casserole, mélanger le zeste et le jus de citron, le sucre et le beurre. Cuire à feu moyen, en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le beurre soit fondu.

Dans un bol, à l'aide d'un fouet, battre les œufs.

Ajouter petit à petit la préparation de jus de citron aux oeufs battus, tout en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant sans arrêt, pendant 1 minute ou jusqu'à ce que la préparation ait épaissi.

Retirer la casserole du feu en continuant à fouetter. Mettre dans un bol et couvrir directement la surface d'une pellicule de plastique et réfrigérer jusqu'à ce que la crème de citron soit froide.

Entre-temps, à l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics fermes.

Ajouter la crème fouettée à la crème au citron refroidie en soulevant délicatement la masse.

 

Assemblage du gâteau roulé

Dérouler délicatement le gâteau et retirer le papier sulfurisé (je l'ai retiré avant de le rouler dans le torchon). À l'aide d'un pinceau, badigeonner le gâteau du sirop au citron.

Étendre la crème au citron sur le gâteau. Rouler le gâteau en le serrant bien.

 Préparation de méringue italienne

Cette meringue s’emploie pour décorer les gâteaux. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. La difficulté réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 121°C) quand les blancs d'oeuf sont fermes.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Vérifier la température.

Lorsque le sucre atteint 100°C, commencer à monter les blancs en neige au batteur électrique et les serrer avec 1 cuillère à café de sucre.

Quand le sirop atteint 121°C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min. Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

A l'aide d'une poche à douille, étaler la meringue sur le gâteau roulé.

 

Passer un coup de chalumeau pour donner une belle couleur et parsemer de lanières de zeste de citron.

БИСКВИТНЫЙ ЛИМОННЫЙ РУЛЕТ

Я продолжаю выпекать рулеты. Для моего сегодняшнего рулета я объединила три рецепта лимонного рулета. Бисквитное тесто приготовлено по рецепту Мишель Lemon Roulade, сироп для пропитки и лимонный крем сделаны по рецепту найденному на канадском сайте Coup de pouce, а идею покрыть рулет итальянской меренгой я почерпнула с сайта Джессики Les gourmandises de Jessica .

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для бисквита

 60 мл молока
 20 г сливочного масла
 100 г муки для тортов
 1 ч.л. разрыхлителя
 135 г сахара
 1/4 ч.л. соли
 3 яйца
 3 желтка

Для сиропа

 2 ст. л. лимонного сока
 55 г сахарного песка
 1 столовая ложка рома (по желанию)

Для крема

 1 ч. л. тертой лимонной цедры
 80 мл лимонного сока
 110 г сахарного песка
 30г сливочного масла
 2 яйца
 250 мл сливок 35%

Для итальянской меренги

 75 г яичного белка
 100 г сахарного песка + 1 чайная ложка
  25 г воды

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бисквитное тесто

Разогреть духовку до 180С.
Застелить пергаментом противень размером 42х30 см.

В кастрюльке нагреть молоко со сливочным маслом почти до кипения.
Взбить миксером яйца, желтки и сахар до увеличения массы втрое (она должна иметь консистенцию густого крема). Это займёт примерно 10 мин.
Просеять муку с разрыхлителем и солью.  Всыпать муку во взбитые яйца, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой.
Отложить несколько ложек теста в тёплое молоко и перемешать. Влить массу в основное тесто, перемешать.
Выложить тесто на противень, разровнять и выпекать около 10-15 мин.

Готовый бисквит будет иметь золотистую поверхность.

Выложить горячий бисквит на влажное полотенце и, начиная с короткой стороны, свободно свернуть рулетом. Положить рулет на решетку, и дать полностью охладиться. Можно завернуть рулет в полотенце прямо с пергаментной бумагой (я ее сняла). Чтобыы горячий рулет не прилип к полотенцу, некоторые советуют посыпать полотенце сахарной пудрой.

Приготовление сиропа

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок и сахар. Довести до кипения и варить, пока сахар не растворится. Снять с огня. При желании добавить ром и перемешать.

Приготовление крема

Довести до кипения лимонный сок, цедру и сахар и сливочное масло. Взбить слегка яйца и, при постоянном помешивании, тонкой струйкой влить горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё несколько минут, непрерывно помешивая, до загустения. Переливаем в чистую посуду, накрываем плёнкой, чтобы она касалась поверхности крема и полностью остужаем.

Миксером взбить сливки до крепких пиков. Добавить взбитые сливки в охлажденный лимонный крем, осторожно приподнимая массу.

Сборка рулета

Развернуть бисквит и снять пергаментную бумагу (как я говорила, я сняла бумагу до того, как завернуть его в полотенце).

Кисточкой смазать бисквит охлажденным лимонным сиропом.

Нанести крем на поверхность бисквита, разровнять его и плотно свернуть рулетом.

Приготовление итальянской меренги

Эта меренга чаще всего используется для украшения кондитерских изделий. Для приготовления сиропа необходимо использовать специальный термометр. Трудность заключается в синхронизации элементов: сахар должен быть достичь температуры между 118 и 121° в тот момент, когда белки взбиты до крепкой пены.

В кастрюлю насыпаем сахар, добавляем воду и, перемешивая, доводим до кипения. Оставляем сироп на огне, пока он не нагреется до 100°.

В этот момент, начнем взбивать миксером белки комнатной температуры. Немного взбиваем на средней скорости, увеличиваем скорость и добавляем 1 ч. л. сахарного песка.

Проверяем температуру сиропа. Если нет термометра, то ставим рядом стакан с водой и капаем чуть сиропа в воду. Должны образоваться прозрачные шарики (не нити и не засахаренные шарики). Когда сироп достигает 121°, уменьшаем скорость миксера. Не прекращая взбивания, вливаем сироп тонкой струйкой в белки, продолжаем взбивать на высокой скорости. Когда белки начинают остывать, уменьшить скорость миксера и взбивать до полного охлаждения. Меренга должна быть плотной и блестящей.

Положить меренгу в кондитерский мешок и украсить рулет (или просто ложкой выложить на рулет). С помощью пистолета для фламбирования, обожгите меренгу. Сверху украсьте тонко нарезанной цедрой лимона