Cake noisettine et chocolat marbré / Мраморный кекс с фундуком и шоколадом

По-русски рецепт внизу

J'ai trouvé cette recette de Philippe Conticini sur le blog de Mercotte, qui est ma référence absolue en matière de pâtisserie. J'ai beaucoup aimé ce cake léger et très parfumé.

INGREDIENTS:

4 blancs d’œufs

60g + 120g de cassonade

170g de beurre + un peu pour le moule

180g de poudre de noisettes

2 oeufs entiers et 1 jaune

60g de sucre glace

4 pincées de fleur de sel

90g de farine T45

2cc rases de levure chimique

30g de cacao

140g de chocolat noir

40g de sucre perlé (20 g pour moi)

PREPARATION:

Je n'avais pas de poudre de noisettes à la maison, alors je l'ai préparé moi-même.

Pour cela, j'ai mis la plaque avec les noisettes au four préchauffé à 150°C, et j'ai les y laissé 20 minutes. Ensuite, je les ai versé dans un torchon et laissé refroidir. A l'aide de torchon, j'ai frotté les noisettes pour détacher la peau. Il ne restait plus qu'à passer les noisettes au hachoir électrique (on peut aussi les passer au moulin à café) en faisant attention de ne pas trop moudre pour que la poudre ne devienne une pâte (j'ai oublié de prendre la photo).

Couper grossièrement le chocolat noir.

Tamiser ensemble la farine et la levure.

Mettre 60 g de cassonade dans les blancs d'oeufs et fouetter en vitesse basse pour obtenir une neige mousseuse et pas trop ferme.

Dans le bol, mélanger la poudre de noisettes, le reste de la cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajouter les oeufs et le jaune et fouetter à haute vitesse 30 secondes.  

Préparer le beurre noisette. Pour cela, dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen. Le laisser cuire pendant environ 2 min. en fouettant, jusqu’à ce qu’il prenne la couleur et le goût de noisette.

Petit à petit, à vitesse moyenne, verser le beurre encore chaud dans la préparation précédente (j'ai d'abord passé le beurre noisette à travers le petit tamis). 

Ajouter en 2 fois la farine tamisée avec la levure.

A l’aide d’une maryse incorporer les blancs mousseux pour obtenir une pâte aérienne.

Prélever 1/4 de la pâte, incorporer à la maryse le cacao. Remplir avec ce mélange épais une poche munie d’une grosse douille lisse.

Dans le reste de la pâte ajouter les morceaux de chocolat noir.

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le moule à cake ou à manqué (Mercotte a mentionné que la recette est pour 2 moules de 6 personnes. J'ai mis la pâte dans un seul moule de 24 cm de longueur). Saupoudrer le moule avec le sucre perlé (j'ai mis la moitié de la quantité requise pour 2 moules). Mercotte juge que ce n'est pas indispensable de mettre le sucre perlé au fond, mais j'ai beaucoup aimé ce croustillant.

Verser la pâte dans le moule.

A l'aide de votre poche à douille, garnir le milieu en gros filet en spirale avec la pâte au cacao.

Enfourner pour 45 min en vérifiant la cuisson à l’aide d’une pique qui doit ressortir sèche. Le cake doit rester moelleux, donc ne le faites pas trop cuire. Laisser tiédir 5 min avant de le démouler sur grille.

МРАМОРНЫЙ КЕКС С ФУНДУКОМ И ШОКОЛАДОМ

Я нашла этот рецепт Филиппа Контичини на блоге Mercotte. Кекс очень мягкий и ароматный, в котором сочетается вкус фундука и шоколада. Мне очень понравился. 

СОСТАВ:

4 яичных белка
60 г + 120 г коричневого сахара
170 г сливочного масла  + для смазывания формы
180 г пудры из фундука (можно сделать дома, как сделала я)
2 целых яйца и 1 желток
60 г сахарной пудры
4 щепотки соли
90 г муки
2 чайных ложки без верха разрыхлителя
30 г горького какао
140 г темного шоколада
40 г жемчужного сахара (я взяла 20 г. Можно заменить крупным коричневым сахарным песком)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

У меня дома не оказалось фундучной пудры, поэтому я сделала ее сама. Для этого я поместила противень с фундуком в предварительно разогретую до 150 ° духовку и оставила жариться на 20 минут, время от времени помешивая. После чего выложила орехи на полотенце охлаждаться. С помощью полотенца, я потерла орехи, чтобы отстала кожица. Чистые орехи частями загрузить в кофемолку или в чоппер. Как только орехи станут пудрой, тут же остановитесь, иначе они превратятся в пасту. Не страшно, если в пудре будут попадаться частички покрупнее.

Грубо нарежьте темный шоколад.

Просейте вместе муку и разрыхлитель.

Положите 60 г коричневого сахара в яичные белки и взбейте на низкой скорости, пока масса станет плотной пеной.

В миске смешайте молотые орехи, оставшийся коричневый сахар, сахарную пудру и соль.

Добавьте целые яйца и желток и взбейте на высокой скорости в течение 30 секунд.

В кастрюлю положить сливочное масло и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, оставьте кипеть масло приблизительно 2 минуты или чуть больше, пока масло не станет светло-коричневым и появится ореховый аромат.

Постепенно вылить масло в предыдущую смесь, не переставая мешать на средней скорости (я сначала процедила масло).

Добавить за два раза просеянную с разрыхлителем муку.

С помощью лопатки, добавьте взбитые в пену белки, и осторожно перемешайте. Тесто получится мягким и воздушным.

Отложите 1/4 теста, и добавьте в него какао. Хорошо перемешайте и выложите получившуюся густую массу в кондитерский мешок с большим гладким наконечником (или безо всего).

В оставшееся светлое тесто добавьте порезанный темный шоколад и размешайте лопаткой.

Разогрейте духовку до 180°. Смажьте маслом и обсыпьте мукой форму для кекса (Mercotte указала, что этот рецепт рассчитан на две формы, каждая для 6 человек. У меня тесто поместилось в одну прямоугольную форму длиной 24 см). Посыпать дно формы жемчужным сахаром (я посыпала 20 г вместо 40 г, которые были необходимы для двух форм). Mercotte также считает, что вовсе не обязательно посыпать дно формы сахаром, но мне очень понравилось это легкое похрустывание в кексе.

Вылейте тесто в форму.

В середину светлого теста выдавить из кондитерского мешка массу с какао, рисуя толстую спираль.

Выпекать в течение 45 минут, проверяя степень готовности, палочкой или ножом, которые должны выйти сухими. Кекс должен оставаться мягким, поэтому не засушивайте его в духовке слишком долго. Готовый кекс вынуть их духовке, Дайте остыть 5 минут, прежде чем вынуть из формы и поместить на решетку для полного остывания.