CHARLOTTE CHOCOLAT / ШОКОЛАДНАЯ ШАРЛОТКА

Рецепт по-русски внизу

Je viens de découvrir la recette de Charlotte chocolat sur Facebook et dès que je l'ai vu, j'ai tout de suite su que je vais la faire. Je suis allée voir la recette en détails sur le site Meilleur du Chef  pour constater que j'avais tous les ingrédients nécessaires pour la charlotte. Enfin... il m'a manqué 1 disque de génoise. Bien sûr, je pouvais remplacer ce disque avec les biscuits à la cuillère, comme j'ai déjà fait auparavant. Mais j'avais envie de suivre la recette à la lettre. Qu'à cela ne tienne. Je ferai ce disque moi-même!

Pour le disque de génoise, j'ai pris 2 oeufs, 60 g de sucre et 60 g de farine. Je me suis rendu compte un peu tard que j'ai pu le faire avec 1 oeuf, 30 g de sucre et 30 g de farine...

Préchauffer le four à 180°. Mon disque devait mesurer 16 cm mais je n'ai pas de moule de 16 cm, j'ai donc pris celui de 20 cm que j'ai tapissé d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissé.

Voici la préparation de génoise:

Mélanger le sucre et les œufs et fouetter au dessus d'un bain-marie. La préparation doit atteindre 40°C et doubler de volume. Enlever du bain-marie et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée et mélanger avec précaution à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner pour 15-20 min. Une fois cuite, laisser la génoise refroidir sur une grille.

 Je suppose que le disque de génoise ne doit pas être épais, j'ai coupé ma génoise en deux et ensuite découpé le disque de diamètre demandé dans une moitié. 

 Je ferai le gâteau avec les restes de la génoise découpée.

Et maintenant, à moi la CHARLOTTE CHOCOLAT

INGREDIENTS:

14 biscuits à la cuillère (boudoirs)

1 disque de génoise

Pour le sirop :

15 cl de sirop de sucre de canne

5 cl de Rhum ou Grand-Marnier 

Pour la mousse au chocolat :

140 g de sucre

210 g d'œufs entiers (4 gros oeufs)

1/2 litre de crème fleurette

375 g de chocolat de couverture noir

Pour la décoration :

50 g de copeaux de chocolat blanc

Préparer tous les ingrédients. En attendant de l'utiliser, mettre la crème fleurette dans le réfrigirateur.

Faire la mousse au chocolat:

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur ou à défaut dans un saladier.  

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition, contrôler la cuisson avec un thermomètre, il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant. Augmenter la vitesse au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.

 

 En même temps, faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Une fois complètement fondu (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) le retirer du bain-marie et les réserver de côté.

 Sortir du réfrigirateur la crème fleurette et la monter en crème fouettée. Réserver de côté.

Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe. Mélanger délicatement avec une maryse de façon à obtenir une préparation chocolatée. La préparation doit être homogène. 

Verser cette préparation chocolatée dans la crème fouettée froide. Mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une mouse homogène. Cette mousse au chocolat a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe de la charlotte.

Préparer le sirop pour imbiber les biscuits. Pour cela, mélanger le sirop de sucre de canne avec le Grand-Marnier (ou le rhum). J'ai préféré le Grand Marnier car je trouve que le goût d'oranges se marie très bien avec le chocolat. Imbiber les biscuits à la cuillère et les disposer à la verticale tout autour du moule à charlotte. Il est important de faire le tour complet du moule, les biscuits doivent se toucher les uns aux autres, de façon à se maintenir bien calés

Découper un disque de papier sulfurisé du diamètre du fond du moule à charlotte. Le déposer au fond. Ceci facilitera le démoulage de la charlotte. Réajuster les biscuits si nécessaire.

Remplir une poche à douille de mousse au chocolat. Garnir le milieu du moule à charlotte avec la mousse jusqu'à hauteur. Le restant de mousse doit être conservé dans une poche à douille au réfrigérateur. Elle servira pour la décoration.

 

Fermer le moule en déposant le disque de génoise sur la mousse au chocolat. Bien tasser afin que la mousse épouse parfaitement le contour des biscuits à la cuillère. Imbiber ce disque de génoise avec le reste du sirop. 

Envelopper le moule de papier film et laisser reposer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, retourner le moule sur une assiètte et retirer le moule. Retirer le disque de papier.

 Décorer la surface de la charlotte avec des rosaces de mousse au chocolat restant. Terminer la décoration en parsemant la surface de la charlotte de copeaux de chocolat blanc.

 ШОКОЛАДНАЯ ШАРЛОТКА

Сегодня на Фейсбуке я обнаружила  рецепт шоколадной шарлотки и сразу поняла, что сделаю ее. Я тут же зашла посмотреть детали рецепта на сайте Meilleure du Chef . Все необходимые ингредиенты для приготовления шарлотки у меня имелись. Нет, вообще-то  не все... у меня не хватало бисквитного круга. Конечно, я могла заменить его печеньем савоярди, выложив его кругом, как я уже делала раньше. Но мне хотелось сделать точно по рецепту. Ладно, это не проблема, я сама испеку бисквитный круг !

Для приготовления бисквитного круга я взяла 2 яйца, 60 г сахара и 60 г муки. Потом я поняла, что могла сделать его из 1 яйца , 30 г сахара и 30 г муки... но на этот раз было уже поздно.

Разогреть духовку до 180°. Мне нужен круг диаметром 16 см, но у меня нет формы такого размера, поэтому я выстелила пергаментом круглую форму 20 см.

Бисквит :

Взбейте на водяной бане яйца с сахаром. Масса должна подогреться до 40 °C (не больше, а то яйца могут свернуться) и удвоится в объеме. Снять с водяной бани и продолжать взбивать до полного охлаждения. Добавить просеянную муку и осторожно перемешать лопаткой, делая круговые движения снизу вверх.

Вылейте тесто в подготовленную форму и выпекайте в течение 15-20 мин. Готовый бисквит оставьте охлаждаться на решетке.

Я предполагаю, что круг должен быть довольно тонким, около 1-1,5 см толщиной, поэтому я разрезала мой бисквим пополам, а затем вырезала из одной половины круг нужного мне диаметра. Из остатков бисквита я сделаю какой-нибудь пирог.

Теперь у меня есть все, что нужно для шоколадной шарлотки, поэтому приступим к ее приготовлению 

СОСТАВ:

14 штук печенья савоярди 

1 бисквитный круг диаметром чуть меньше верха формы для шарлотки

Сироп для пропитки:

150 мл сиропа из сахарного тростника (если его нет, можно сделать самим, вскипятив воду с сахаром)

50 мл рома или ликера Grand Marnier

Шоколадный мусс:

140 г сахарного песка

210 г целых яиц (4 больших яйца)

1/2 литра взбитых сливок

375 г темного шоколада 

Для украшения:

50 г белого шоколада

Заранее подготовить все ингредиенты. Сливки отмерим и пока до них дойдет дело, оставим в холодильнике.

Начнем с шоколадного мусса:

Положите сахар в кастрюльку и залейте его водой, в пределах 50-100 мл. Довести до кипения .

Пока сироп закипает, выложите яйца в миску и немного взбейте.

Когда сахар начнет кипеть, проверьте температуру с помощью термометра. Необходимо достичь 121°С. Как только температура достигнута, сразу же снимите кастрюльку с огня, чтобы остановить кипение.

Продолжая взбивать яйца на низкой скорости, постепенно влейте в них кипящий сахарный сироп. Увеличьте скорость до максимума и взбивайте до полного охлаждения. Масса получится белой, пенистой и увеличится в объеме в два, а то и в три раза. Отставьте в сторону.

В то же время, как вы взбиваете яйца, поставьте растапливать шоколад на водяной бане. Когда он полностью растопился, отставьте его в сторону.

Вынуть из холодильника сливки  и хорошо взбить до плотной массы (не перебейте, а то образуется масло). Отставьте в сторону.

Вылейте  растопленный шоколад во взбитые яйца. Осторожно лопаткой перемешайте до получения однородной шоколадной массы. (На этом этапе шоколад у меня сразу стал застывать и я думала, что все испорчено. Тем не менее, я до конца перемешала массу, только уже не лопаткой, которой ничего не получалось, а венчиком, поднимая им массу сверху вниз. При этом яичная масса здорово опала.)

Вылейте эту шоколадную смесь во взбитые сливки и аккуратно перемешайте лопаткой до получения однородной массы. Этот шоколадный мусс очень плотный и хорошо держит форму, что и требуется при разрезании шарлотки.

Приготовьте сироп для пропитки печенья.

Для этого смешайте сахарный сироп с Grand Marnier (или c ромом). Я предпочла Grand Marnier, потому что апельсиновый вкус хорошо сочетается с шоколадом. Окуните печенье в сироп, стряхните излишки и поставьте его вертикально, заполнив всю форму для шарлотки. Важно полностью закрыть стенки формы, печенье должно прилегать друг к другу и держаться засчет этого.

Вырезать круг их пергаментной бумагой диаметром как нижняя часть формы для шарлотки. Выложить бумагой низ формы, приподнимая печенье. Так будет легче потом вынуть шарлотку из формы. Если нужно, подправьте печенье поплотнее.

Наполните кондитерский мешок шоколадным муссом. Заполните муссом середину формы до верха. Остатки мусса оставьте в кондитерском мешке, который положите в холодильник. Он пригодится лоя украшения шарлотки.

Накрыть шоколадный мусс бисквитным диском. Хорошо прижать диск, чтобы мусс заполнил все пробелы вокруг печенья. Пропитать бисквит оставшимся сиропом.

Обернуть форму пленкой и убрать в холодильник на несколько часов, но лучше всего на всю ночь.

На следующий день, переверните форму на тарелку и осторожно снимите форму с шарлотки. Снимите бумажный круг.

Украсьте поверхность шарлотки оставшимся шоколадным муссом и посыпьте стружкой из белого шоколада.