J'ai réalisé cette recette trouvée sur le site de Patrick "De tartes et des gâteaux". La tarte est très bonne! Mais je dois avouer que la mienne est loin d'être aussi jolie que celle de Patrick car je n'ai pas de rouleau spécial losange qu'utilise Patrick pour décorer sa tarte. J'ai improvisé en découpant la pâte au couteau, donc c'est sûr que le résultat n'est pas le même. Mon cercle à entremet est aussi légèrement plus grand, donc le gâteau est plus bas que celui de Patrick. Mais je pense que le goût d'orange est le même !

oie_oJs6gNbnaoN8

L'auteur préconise pour cette recette un cercle à entremet de 20 / 3,5 cm (le mien est de 22 cm de diam. et 4,5 cm de hauteur)

La frangipane est préparée selon la recette de Christophe Michalak. Mais au lieu de la parfumer à l'amande, l'auteur de la recette l'a parfumé à l'orange.

CREME PATISSIERE

125 g de lait entier

3 jaunes d'oeufs

40 g de sucre semoule

10 g de sucre vanillé (j'ai mis 2 paquets = 15 g)

15 g de fécule de maïs

Verser le lait dans une petite casserole et porter à ébullition sur le feu doux.

1 (1) [1600x1200]

Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la fécule. 

1 (2) [1600x1200]1 (3) [1600x1200]1 (4) [1600x1200]1 (5) [1600x1200]

Verser dessus le lait bouillant en mélangeant au fouet.

1 (6) [1600x1200]

 Transvaser la préparation dans la casserole et laisser épaissir sur feu modéré en mélangeant continuellement.

1 (7) [1600x1200]1 (8) [1600x1200]1 (9) [1600x1200]

Mettre la crème chaude dans un plat, filmer au contact pour éviter qu'une croûte ne se forme à la surface et réserver au réfrigérateur.e

1 (11) [1600x1200]

 CREME D'AMANDE

120 g de beurre mou

120 g de sucre glace tamisé

150 g de poudre d'amandes tamisée

2 oeufs

14 g de fécule de maïs

Le zeste finement râpé d'une orange

Crémer le beurre au fouet (j'ai mal lu la recette et j'ai crémé le beurre ensemble avec le sucre glace lequel il fallait ajouter en avant dernier, juste avant le fécule).

1 (12) [1600x1200]1 (15) [1600x1200]

Ajouter le zeste râpée finement.

1 (14) [1600x1200]1 (16) [1600x1200]

Ajouter les oeufs un par un en mélangeant entre chaque ajout.

1 (18) [1600x1200]

Maintenant il fallait ajouter le sucre glace mais étant donné qu'il est incorporé à ma crème dès le début, je saute cette étape et j'ajoute les amandes en poudre.

1 (13) [1600x1200]1 (19) [1600x1200]

Finalement, ajoutef la fécule.

1 (20) [1600x1200]

Ne pas trop insister lors du mélange pour éviter le gonflement de la frangipane pendant la cuisson (la mienne a quand même bien gonflé).

Sortir la crème pâtissière du frigo et la détendre un peu avec un fouet.

2 (4) [1600x1200]

Mélanger délicatement la crème d'amande avec la crème pâtissière et reserver en attendant qu'on prépare la pâte brisée.

2 (5) [1600x1200]2 (6) [1600x1200]

PATE BRISEE

375 g de farine tamisée

190 g de beurre doux

8 g de sel

8 cl d'eau froide

Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux. Ajouter le sel fin

2 (7) [1600x1200]2 (8) [1600x1200]

Sabler du bout des doigts.

2 (9) [1600x1200]

Ajouter l'eau froide et pétrir pour obtenir une pâte. Ne pas trop pétrir, juste assez pour pouvoir former une boule.

2 (10) [1600x1200]

Prendre les deux tiers de la pâte, rouler en boule et filmer. Rouler et filmer également un tiers restant de la pâte. Réserver la pâte au frais pendant 30 minutes.

2 (11) [1600x1200]2 (12) [1600x1200]

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson puis le cercle à entremet dessus.

2 (13) [1600x1200]

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). J'ai préchauffé le four normal à 190°.

Saupoudrer légèrement de farine le plan de travail (j'ai mis ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson) et abaisser la grosse partie de la pâte sur une épaisseur de 3 mm.

2 (14) [1600x1200]2 (16) [1600x1200]2 (15) [1600x1200]

Foncer le cercle

2 (17) [1600x1200]2 (18) [1600x1200]2 (19) [1600x1200]

Piquer copieusement la pâte avec une fourchette

2 (20) [1600x1200]

Garnir la pâte avec la frangipane.

2 (21) [1600x1200]2 (22) [1600x1200]

Etaler le reste de la pâte en rectangle de 2 mm d'épaisseur et passer dessus le rouleau spécial losange. Etant donné que je n'ai pas de rouleau spécial, j'ai fait des incisions de 3 cm en les espaçant de 1 cm à l'aide d'un couteau et pour plus de précision, je me suis servie d'une règle.

2 (23) [1600x1200]2 (24) [1600x1200]

Glisser les doigts sous l'abaisse, déployer délicatement le treillis, puis le poser sur la tarte. Pincer avec les doigts le pourtour de la tarte.

2 (25) [1600x1200]

Il me restait un peu de pâte que j'ai abaissé et découpé à l'emporte-pièce des petits coeurs pour décorer le bord de la tarte.

Diluer un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et dorer le treillis au pinceau.

2 (26) [1600x1200]2 (26a) [1600x1200]

Enfourner la tarte au four pour 40 minutes (j'ai attendu presque 50 min car la pâte n'était pas assez dorée).

Laisser tiédir sur une grille puis ôter le cercle.

3 (1) [1600x1200]3 (3) [1600x1200]3 (4) [1600x1200]

oie_H6i458FOed8C

 

IMG_3168 [1600x1200]IMG_3169 [1600x1200]

ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ (ТАРТ) С АПЕЛЬСИНОВЫМ ФРАНЖИПАНОМ

Франжипан - это смесь миндального и заварного крема.

Рецепт я нашла на французском блоге, где было сказано, что рецепт франжипана позаимствован у известного французского кондитера, чемпиона мира по кондитерскому искусству Кристофа Мишалака, но вместо миндальной эссенции автор добавил в него апельсиновую цедру, что превратило франжипан в апельсиновый (обычно у франжипана вкус миндаля).

В отличие от автора, у меня нет специальной скалки, которая разрезает раскатанное тесто в сетку, поэтому чтобы получить что-то напоминающее сетку, я воспользовалась подручными средствами - ножом и линейкой. Конечно, результат не такой красивый, как у автора.

Кроме того, у меня не было кольца для выпечки диам. 20 см и высотой 3,5 см, поэтому я взяла то, что у меня было - кольцо диам. 22 см и высотой 4,5 см.

Тем не менее, тарт получился вкусный и пошел на ура.

ЗАВАРНОЙ КРЕМ

125 г молока

3 яичных желтка

40 г сахарной пудры

10 г ванильного сахара (я положила 2 пачки = 15 г)

15 г крахмала

Вылить молоко в кастрюльку и довести до кипения на слабом огне.

В миске взбить яичные желтки с сахаром, ванилью и крахмалом. Залить смесь кипящим молоком, размешивая венчиком.

Перелить смесь в кастрюльку, в котором подогревалось молоко, и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая.

Как только крем загустеет, снять с огня и переложить в другую посудину. Накрыть поверхность крема пищевой пленкой, чтобы на нем не образовалась корочка, подождать, пока он немного остынет и поставить его в холодильник.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

120 г мягкого сливочного масла
120 г просеянной сахарной пудры
150 г просеянного миндального порошка
2 яйца
14 г крахмала

Мелко натереть апельсиную цедру.

Венчиком  хорошо взбить мягкое масло (как видно по фотографиям во французском объяснении, я тут ошиблась и начала взбивать масло вместе с сахарной пудрой.) Добавить цедру, затем добавить яйца по одному, взбивая после каждого добавления, добавить сахарную пудру, молотый миндаль и, наконец, крахмал.

Не нужно сильно взбивать крем, главное только смешать вместе все продукты до однородного состояния. Если сильно взбивать миндальный крем, то во время выпекания, он очень сильно подойдет.

Вынуть из холодильника заварной крем, осторожно размешать его и добавить в миндальный крем. Пусть франжипан постоит, пока готовится тесто.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

375 г просеянной муки
190 г довольно мягкого сливочного масла
8 г соли
80 мл холодной воды

В муке сделать воронку, в нее положить порезанное на кусочки сливочное масло. Добавить мелкую соль.

Пальцами и ладонями растереть муку с маслом до получения крошки.

Добавить воду, быстро замесить тесто - долго не месить, иначе тесто после выпечки будет жестким - и сформировать шар.

Разделить шар на две неравные части. Первая часть должна составлять две третьих, а вторая - одну треть теста. Скатать обе части в шары и завернуть в пищевую пленки. Положить их в холодильник на 30 минут.

Противень выложить пергаментной бумагой, поставить на нее кольцо для выпечки.

Разогреть духовку с конвекцией до 180° или обычную духовку до 190°.

Слегка присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать большую часть теста до толщины 3 мм (я раскатала его между двумя листами бумаги для выпечки).

Выложить раскатанное тесто в кольцо (чтобы тесто не порвалось можно, не прижимая, сложить его в четыре раза, перенести в кольцо и развернуть). Прижать тесто ко дну и к бортикам.

Хорошо наколоть тесто вилкой.

Выложить на тесто крем франжипан и разровнять.

Раскатать оставшееся тесто в прямоугольник толщиной 2 мм и пройтись по нему специальной скалкой, которая разрезает тесто, превращая его в сетку. Так как у меня нет такой скалки, я сделала в тесте надрезы в 3 см ножом с промежутком в 1 см, взяв для большей точности распределения надрезов, линейку.

Осторожно подсунуть под разрезанное тесто руки и слегка растянув его пальцами, образовать сетку, а затем с помощью скалки перенести ее на верх пирога. Отрезать лишнее тесто, проведя скалкой по борту кольца, а затем пальцами сжать бортики, чтобы спаять их вместе.

У меня остался небольшой кусок теста, поэтому я раскатала его и формочками вырезала сердечки, которыми украсила бортик по кругу.

Развести яичный желток столовой ложкой воды и с помощью кисточки обмазать им сетку.

Выпекать пирог в духовке в течение 40 минут (я выпекала 50 минут, потому что мой пирог никак не хотел румяниться).

Остудить на решетке, затем снять круг.